Tartósítási módszerek - épp itt az ideje!

Befőzés, fermentálás, aszalás

A nyár és az ősz a friss zöldségek és gyümölcsök időszaka. Hogy télen is élvezhessük a nyár ízeit, különböző tartósítási módokat alkalmazhatunk. A tartósítás lényege, hogy a romlást (nemkívánatos erjedést, rothadást, penészesedést stb.) előidéző baktériumokat, gombákat elpusztítsuk, vagy olyan körülményeket hozzunk létre az élelmiszerben, mellyel szaporodásukat, élettevékenységeiket gátoljuk. A házilagos tartósításnál érdemes arra törekednünk, hogy tartósítószer (vegyszer) mentes, a zöldségek és gyümölcsök beltartalmi értékeit minél inkább megőrző technikákat válasszunk. Megfelelő százalékban adagolva a sónak, cukornak, méznek, ecetnek is kitűnő tartósító hatása van.

A tartósítandó zöldséget, gyümölcsöt - ha nem a magunk kertjéből származik - mindig megbízható helyről szerezzük be és lehetőség szerint azonnal dolgozzuk fel. Az alapanyag legyen egészséges, jó minőségű.

Bármelyik tartósítási módot választjuk, nagyon fontos az alapvető konyhai higiéniai szabályok betartása az előkészítés során. A feldolgozás megkezdése előtt takarítsuk ki a helyiséget, a konyhapult legyen tiszta, a feldolgozáshoz szükséges eszközök legyenek előkészítve, tisztára mosva (sérülésmentes üvegek és lapkák főzéssel fertőtlenítve). Az alapos kézmosásról se feledkezzünk meg.

A zöldségeket, gyümölcsöket válogassuk át, többször váltott vízben kíméletesen de alaposan mossuk meg, majd a végén erős vízsugárral öblítsük le. (Minél kevesebb spóra, baktérium vagy gomba marad a terményeken, annál nagyobb eséllyel lesz sikeres a tartósítás.) A hibás részeket vágjuk ki és ha szükséges, aprítsuk megfelelő méretűre a terményt.

Befőzés

Befőzés során hőkezeléssel tartósítjuk a terményeket. Házilag leggyakrabban a 100°C-on történő főzést alkalmazzuk. Készíthetünk így lekvárokat (cukorral vagy anélkül), szörpöket, lecsót, paradicsomlevet, stb. A megtisztított alapanyagokat nagy edényben többször megkeverve főzzük egészen addig, míg a kívánt állagot el nem érjük, majd forrón a megfelelően előkészített üvegekbe töltjük és szorosan lezárjuk. Ezután száraz dunsztba helyezzük őket, kihűlésig így tartjuk.

Ha kíméletesebben szeretnénk bizonyos terményeket hőkezelni, erre is lehetőségünk van az ún. vizes dunsztolással. Ebben az esetben a megtisztított terményt nyersen a dunsztos üvegekbe tesszük, majd felöntjük a recept szerint elkészített felöntőlével. Az üveget hermetikusan lezárjuk és vízfürdőbe állítva a dunsztolni kívánt alapanyagnak megfelelő hőmérsékleten és ideig főzzük. Nagy segítségünkre lehetnek ebben az ún. befőzőautomaták, melyek hőfokszabályozóval és időkapcsolóval is el vannak látva. Rakhatunk így el télire meggyet, cseresznyét, paradicsomot de akár kovászolt uborkát is stb. A befőzőautomatákhoz mellékelnek befőzési táblázatot is, melyben ajánlást tesznek az egyes termények hőkezeléséhez szükséges időtartamról és hőfokról. Mindkét eljárásnál nagyon fontos, hogy a befőttek pH-ja 4,5 alatt maradjon (ezt általában citromsav, aszkorbinsav, ecet hozzáadásával érhetjük el), mert így akadályozhatjuk meg az élelmiszer-egészségügyi szempontból kiemelt jelentőségű Clostridium botulinum szaporodását, toxintermelését (a toxin jelenléte az élelmiszerben nem okoz ízváltozást!) és spóráinak kicsírázását. A Cl. botulinum termelte toxin okozta botulizmus egyike a legveszélyesebb, akár halált okozó ételmérgezéseknek. Ha a 4,5 pH-tól lúgosabb befőtteket szeretnénk eltenni (bab, borsó, cukkini stb.), akkor azokat magasabb hőfokon vagy 100°C-on sokkal hosszabb ideig kell hőkezelni. (Kuktában, nagy nyomáson 121°C-on 2,5 perc).

Fermentálás

Fermentáció során erjesztő mikroorganizmusokat hívunk segítségül a tartósításhoz, kontrollált körülmények között. Házilag főként a laktofermentációt (tejsavas erjesztést) alkalmazzuk, melynek során a zöldségek cukortartalma a tejsavbaktériumok segítségével tejsavvá alakul át és az így létrejött savas közeg méginkább megakadályozza más baktériumok, gombák szaporodását. A tejsavas erjesztés az egyik legegyszerűbb tartósítási módszer, mert a tejsavas erjedést okozó tejsav baktériumok (Lactobacillus sp.) mindenhol jelen vannak a környezetünkben, csak megfelelő körülményeket kell létrehoznunk, hogy az élelmiszerben szelektíven el tudjanak szaporodni: sós (2-6 %), oxigéntől elzárt - anaerob - közeg, kb. 20 °C hőmérséklet. Az elkészült finomság rendkívül egészséges, teli van pro- és prebiotikumokkal. Jó példa a tejsavas erjesztésre a sós vizes uborka készítése (télen is fogyaszthatjuk, sokáig eláll): készítsünk 3%-os sótartalmú felöntőlevet (1l vízhez adjunk 30 g konyhasót). A megtisztított, bevágott uborkákat tegyük a befőttesüvegbe az ízlésünknek megfelelő fűszerekkel együtt, majd töltsük fel a befőttesüveget az elkészített felöntőlével úgy, hogy az üveg szájától kb. egy ujjnyi rést hagyjunk. A lé teljesen lepje el az uborkát. (Ne tegyünk rá kenyeret!!) Szorosan zárjuk le a lapkával az üveget és egy tepsiben tegyük azt 20-22 °C hőmérsékletű helyre (ne legyen napon). Az első napokban megeshet, hogy kifolyik egy kis lé az üvegből. Amikor már nem folyik, tehetjük a kamrapolcra. Legközelebb fogyasztáskor nyissuk ki. A fenti módszerrel gyakorlatilag bármit erjeszthetünk: sárgarépát, cukkinit, fokhagymát, céklát stb. A vegyes, élesztő gombák és tejsavbaktériumok által is katalizált erjesztésre példa a kovászolt uborka készítése.

Nem csak felöntőlével dolgozhatunk, hanem szárazon sózással is elérhetjük a tejsavas erjedéshez megfelelő körülményeket. Szárazon sózva készül pl. a savanyú káposzta is: 1 kg gyalult káposztához 20-30 g sót számolva jó alaposan gyúrjuk össze a káposztát a sóval, majd keverjük el a fűszerekkel is. Tegyünk rá nehezéket, hogy a káposzta által kieresztett lé elzárja a káposztát a levegőtől. Tárolhatjuk egy nagy edényben is - nagyon jók erre a savanyító edények, melyeknek vízzel feltölthető a teteje a légmentes zárás végett, de szétrakhatjuk a káposztát kisebb dunsztos üvegekbe is.

A fermentálás egyik különleges módja a Japánban oly szívesen fogyasztott rizskorpában történő erjesztéssel készült zöldség, a nukazuke. Magyarországon a rizskorpát zab- vagy búzakorpával helyettesíthetjük.

Aszalás

Aszalás során a termények víztartalmát csökkentjük le annyira, hogy a romlást okozó mikroorganizmusok már ne tudják életműködéseiket folytatni. Régen főként a napon aszaltak, vagy a hűlő kemencébe tették be az aszalni kívánt gyümölcsöket. Ma már mindenki számára elérhetőek a kisebb méretű elektromos aszalógépek, melyek közt hőfokszabályozós típusokat is találhatunk. A légkeveréses sütőt is segítségül hívhatjuk ha aszalni szeretnénk a gyümölcsöket, arra kell ügyelni csak, hogy hagyjuk résnyire nyitva a sütő ajtaját aszalás közben.

Nagyobb mennyiséget aszalhatunk a házilag készített napkollektoros aszalóval, hasonló elven működő sörkollektoros aszalóval illetve aszalódobozban is.

Az aszalni kívánt gyümölcsöket tisztítás után szeleteljük 3-4 mm vastagságúra (bogyósokat egészben hagyjuk, ha kell esetleg kimagvazzuk) és az aszalótálcára fektetjük őket. Az alma barnulását úgy védhetjük ki, hogy aszalás előtt citromos vízbe mártjuk az almaszeleteket.

A gyümölcsöket addig aszaljuk, amíg hajlékonyak maradnak, a zöldségeket teljesen kiszárítjuk. Az aszalványokat dunsztosüvegbe zárva szépen megőrizhetjük.

Szerző: Nagy Marianna

Felhasznált irodalom:

https://befozoautomata.hu/oldalak/Kovaszos-Uborka/

https://core.ac.uk/download/pdf/229458623.pdf

https://kozfoglalkoztatas.kormany.hu/download/0/e3/e0000/%C3%89lelmiszer-tart%C3%B3s%C3%ADt%C3%A1s.pdf 9. old.

https://regi.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop425/2011_0001_533_ElelmiszerHigienia/ch02s10.html

https://regi.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop425/2011_0001_521_Novenyi_nyersanyagok_feldolgozastechnologiai/ch04s07.html

https://portal.nebih.gov.hu/-/fontos-tudnivalok-a-biztonsagos-befozeshez

https://elelmiszerlanc.kormany.hu/download/b/74/b1000/2-601_2016-06-09.pdf

https://www.facebook.com/groups/772339366217867

https://regi.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop425/2011_0001_521_Novenyi_nyersanyagok_hokozleses/ch01s06.html

Képek forrása: